导语：和牛在日本被视为“国宝”，是目前世界上最昂贵的牛肉，也是日本第一大出口农产品。在最难以差异化的畜禽生鲜产品中，“和牛”真正做到了可视、可感、可证明！

提起日本最有影响力的农产品，和牛肯定算一个。

日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，号称世界上最贵的牛肉，征服了日本乃至全球无数挑剔的食客。

2018年日本和牛的出口同比增加3成，达到247亿日元，创历史新高。除了加工食品和酒之外，和牛已经超过苹果，成为日本第一大出口农产品。

日本和牛，是如何在最难以差异化的畜禽生鲜产品中脱颖而出的？

血统、等级、品牌。

一、血统：和牛是日本改良的牛种

品种是产业的基础和前提，优势产业必须拥有优良的品种。但优势与特色并非一定天生，许多地方的特色品种和产业优势是精心培育出来的，正所谓“没有优势去创造优势。”

我们现在都知道陕西洛川盛产优质苹果，但很多人不知道，这里的苹果始于河南。1947年，阿寺村农民李新安，从河南灵宝引种第一株苹果树苗，通过全力以赴坚持不懈的培育，到了90年代，苹果已成为洛川农民的主要收入来源，现在更成为中国苹果第一县。

新西兰奇异果并非产自本地，品种是从中国带过去的，其产品和产业从无到有，从有到优，培育出中国本土没有的新品种——金果，后来整合抱团发展，成为全球最著名的水果品牌。

和牛也并不是我们想象中的日本国产牛。而是源自日本改良而成的牛种。

江户末期，肉食禁止令的逐步放开，直到明治时期，日本民众才开始广泛接受畜肉，所以日本人正经吃牛肉的历史不过百余年，而日本和牛的历史只有短短的六十年，比肯德基的历史还短。

十九世纪初为了满足国内日益增长的消费需求，日本人先后引进了多个国外优质品种的牛与之杂交，最终得到了体格大产肉量高，饲养周期短并且“霜降”明显的优质肉牛。日语用一个挺美的词“霜降”，来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪。

上世纪五十年代，日本政府为了保留住被日渐稀释的原产牛的霜降基因，先后确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为“和牛”。其中黑毛和牛最受市场追捧，总量几乎占到了全部和牛的九成。

之后日本为保证和牛血统纯正，对和牛管制非常严格，用人工授精来繁殖和牛，并且每一头和牛都需要申请血统证明书。

和牛用玉米、大豆、小麦、大米等做成谷物饲料饲养，牛的体重从出生、成长到屠宰都受到控制。以保证和牛肉质的优良品质。

日本视和牛肉为国宝级食材，以如“吹毛求疵”的标准来养育和牛，在世界长期获得好评。日本几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代后日本少有地数次向美国出口和牛牛种，澳洲因与美国合作也获得发展和牛的机会，因此美国和澳洲饲养和牛，但以黑毛和牛和安格斯牛的混种居多。

二、等级：高标准倒逼高质量饲养，和牛享受神仙待遇

日本对牛肉有着严格的等级划分制度，日本和牛的等级有BMS和格付け两种标准。

BMS这个参数也就是所谓的霜降度，肉眼可判别的就是象雪花一样的脂肪的分布均匀程度。最高级的和牛等级叫A5，也就是BMS值在8以上。

格付け等级，是由日本食肉格付协会（JMGA）制定的标准，包括成品率（日语为“歩留等級”，分为ABC三个级别）和肉质等级（1级到5级）。

肉质等级由脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个项目作为综合鉴定，取其中最低的等级作为判定标准。也就是说，即使色泽、紧实程度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终的肉质等级也只能评定为3。

大多数情况下，日本牛肉等级会将BMS和格付け结合起来综合评定，简单来讲，数字越大越好。

为了得到更高等级的牛肉，日本的养殖场可谓不遗余力。通常较高级别的黑毛和牛会培养至700公斤左右出栏，至多需要饲养28个月。然而，为了得到风味更好的完美牛肉，一些农舍常常会继续将牛育肥至32甚至36个月。在和牛的世界里，只要超过30个月，便可称作“年增牛”，牛肉内累计的风味物质更多，陡增的油酸含量也会让脂肪熔点变得更低，入口即化的完美口感也更胜一筹。

为和牛的不同生长阶段定制饲料已经是小意思，农舍还会给它们马杀鸡（帮牛按摩，按摩刷有助于让和牛的皮下脂肪平均分布）、喂啤酒（现在更多是用加入啤酒酵母的混合饲料替代）。有的饲养者甚至会在天冷的时候帮和牛穿上防寒外套，并且每天都要用温泉水给牛洗澡……

三、品牌：铭柄和牛（名牌的意思），超越产地建立

起初和牛都是根据产地来命名的，这样做的好处是很容易区分产地，但带来的问题是，在同一地区饲养的和牛血统、肥育水平参差不齐，人们发现这样命名并不利于整个产业的发展。

于是，牛肉养殖协会按照稳定血统、特定产区、优秀品种等标准，对筛选出来高级和牛进行商标保护，也就是所谓的“铭柄和牛”。“铭柄”就是名牌的意思。

如今各类和牛的品牌已经超过两百个。日本四大和牛松阪牛、神户牛、近江牛和米泽牛都是“铭柄和牛”。

松阪牛

松阪牛是高级牛肉的代名词，脂肥味美，价格也相对昂贵。

松阪牛是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。松阪肉牛协会规定只有属于日本食肉格付协会（JMGA）评定的最高两个等级的牛肉，方能称之为松阪牛肉。

普通的松阪牛把各地出生后成长未满12个月的黑毛和种“但马牛”，带到三重县内特定区域饲养，细心育肥500天以上，且只有未经生产的雌牛，所出品的牛肉才能称为大名鼎鼎的“松阪牛”。特产松阪牛更是用生于兵库县的纯种但马牛持续育肥至900天以上，小心翼翼地对牛只的身体状况进行管理。

每年松阪肉牛评选会都会举行评选松阪牛的比赛以及公开竞拍活动，比赛的冠军牛只通常都以“天价”被拍卖，例如2017年冠军牛只拍卖出2500万日圆（约合人民币148万元）。

神户牛

神户牛肉在国际声名远播，这是由于神户作为国际性港口城市，在明治时期率先开始食用日本牛肉，当时许多在日本的西方人要吃牛肉只能到神户去吃，因此神户这座城市就逐渐以神户牛肉（Kobe Beef）闻名。

神户牛肉并不是指在神户养育的牛只，而是该牛肉肉质和油脂比例皆通过神戸肉流通推进协议会的标准：降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉，将被印上“野路菊”图案的蓝色印章做标识。

神户牛肉必须是以兵库县内出生的纯种黑毛和种“但马牛”，并且是未经生产的雌牛和经阉割的公牛所出的牛肉，而且只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市进行屠宰处理，因此神户牛肉也是非常稀有的和牛食材。

养殖户分工合作

和牛农家主要分为“繁殖农家”和“育肥农家”两个系统。

繁殖农家主要从事母牛及母牛生产的子牛饲育。母牛（12个月龄以上，具有繁殖能力且身体健康的雌性牛）受精，或接受受精卵移植产出子牛。饲育数月后进行拍卖。3个月龄的拍卖到“小牛市场”，9个月龄的拍卖至“素牛市场”。

育肥农家从事把子牛饲养至成年，在这个过程中育肥。之后出货至“食肉中心”。育肥用的牛是从繁殖农家购得的3个月龄的小牛或9个月龄的素牛。以严格调配的饲料增重体重，育成“サシ”（脂肪交错）以达标准。经过约30个月龄的育肥之后出货。由食肉中心的“枝肉市场”依据肉的重量、品质、脂肪分布等条件进行拍卖。或在“生体市场”，整牛活体拍卖，购买者只能通过活牛的体形、体重、站姿、毛皮等外观条件来预测肉质状态。

截至2018年，日本和牛繁殖农户的数量在10年里减少4成，因为为牛接生和照顾牛犊等，工作繁重，难以大规模化推广，新务农者退出的案例很多。这造成在日本全国范围内，牛犊价格上涨，养殖农户不得不高价购买牛犊，因此肉用牛的价格也在上涨。

和牛参加“奥运会”，为名也为利

财团法人全国和牛登录协会，每五年会举办一次“全国和牛能力共进会”，这可说是和牛圈最大的盛会，素有和牛奥运会的美称。

大会中会评选出全日本最好的牛，分为“种牛”跟“肉牛”项目的评鉴。获奖的和牛会增加其市场价值，所以日本各都道府县都十分重视。

2017年，宫崎牛夺魁，拍卖环节中价格达到了2063万日元（折合人民币140万元，约每公斤2800元）。这头牛还将作为“日本第一和牛”出现在 2020 年东京奥运会上。

日本养育和牛不走大量生产路线，都是小型农家。日本政府很担心随着农家人口减少，家畜产业将后继无人。为了鼓励年轻一代继承家畜业，2017年日本和牛大赛特设高中生部门。