各地域各菜系都有用肚子烹饪的菜肴。说猪肚吧，北方鲁菜系列里有油爆爽脆，将鸡胗和猪肚一起爆炒，是道考较火候功夫的传统名菜，家常的还有蒜烧猪肚，等等。粤菜系列中猪肚是煲汤的重要食材，白果猪肚汤、莲子猪肚汤都是常见的汤品。源自福建的猪肚鸡，现在也普及。猪肚与鸡肉炖的汤颜色奶白，没有一般肉食的肥腻感；再配上炒过的胡椒提出辛辣味道，实在是猪肚鸡最好的搭配。

牛羊肚也是常吃的，而且牛羊肚在供应上似乎比猪肚更充足些。牛羊是反刍动物，各有4个胃，猪可没有这么些个胃。实则前3个是假胃，是食道的一种进化，只有最后1个才是真胃。这里从俗，把这4个统称为胃或肚儿。牛羊肚多，名称也多。对牛羊肚最通俗的叫法是“百叶”。据说百叶这个名词很古，从春秋战国时便有。以北方说，似乎百叶指牛肚时多些，羊肚还有个称谓叫“散丹”，形容羊肚上用于摩擦的小颗粒，好像散放的仁丹。但不论是百叶还是散丹都不指牛羊肚的全部，只是其中某个部分。比如茶餐厅常备的卤金钱肚，一定不是四川火锅中牛百叶那部分。

中国人从什么时候开始食用牛羊肚？不知道。举个不算太古老的例子，关汉卿有一名作《感天动地窦娥冤》，后来演化为各种地方戏，有的剧种又给它起个名字叫《羊肚汤》。剧中，流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒，误将其父张老儿毒死，进而诬陷窦娥杀人，才有了六月雪的冤情。关汉卿是元代人，可知当时羊肚已经是北方常见的食材。每每看戏到“羊肚”一折，我都会想，窦娥做的羊肚是什么口味？而总不自觉想象成现在内蒙古常见的红汤羊杂：土豆和各种羊杂辣辣煮成一锅，其中羊肚是主力，鲜辣脆爽，呼噜噜一碗下肚，头顶腾出一股白气，怎一个爽字了得。当然啦，关汉卿是大都人，可能这碗羊肚汤更像北京早餐的羊杂汤，鲜香而平和。

羊肚的名目在各种肚子里最多，北京有传统小吃爆肚，或者叫水爆肚。用滚水把牛羊肚快速焯烫，沾芝麻酱等调制的小料食用。其中爆牛肚几乎就是百叶、肚仁两种。羊肚讲究按部位分割，种类多了，有散丹、肚仁、肚领、肚板、蘑菇、食信儿、葫芦种种，口感各异。一次点几种，是先吃韧性大的还是先吃脆的都有讲究。单看这些名字也有意思，有的描摹形状、有的确定位置，很有情趣。在清朝有本讲羊肉烹饪的菜谱《全羊谱》，其中给羊肚的名目也有趣，而且很有文人气息。爆荔枝、炒银丝、百子囊、八宝袋、蜜蜂窝、百草还园，不看注释，您知道是羊肚的哪部分吗？

爆肚共有三种做法，一种水爆，一种芫爆（用香菜和百叶、散丹爆炒，快速成菜），还有一种油爆。前两种常见，油爆鲜少有馆子做。用宽油快速滑熟羊肚，也分肚仁、蘑菇等部分，要快、要熟、要脆，出勺撒上大把青蒜，很看厨师对火候的掌握。技术不易掌握，或许是这道菜不常见的原因。这里面油爆肚仁是下酒的绝好菜肴。如果说爆虾仁突出一个鲜字，而鱼羊之鲜各异，爆肚仁是另一种鲜。如果说爆虾仁还有一个脆字，爆肚仁之脆爽远胜于虾仁，入口真有绝妙口感。能与之抗衡的唯有四川一道小菜——爆兔肚，用辣椒、花椒和泡菜碰撞兔肚的脆爽，麻辣酸脆，口涎外溢。这俩菜搁一块儿，点哪道，是个问题。